Polpetta de Carne
Molhe o miolo de pão no vinho tinto. Esfarele com as mãos e misture todos os ingredientes numa travessa. Caso seja necessário, acrescente 2 colheres de farinha de rosca.
Molde a parte de baixo da polpetta. Coloque duas fatias de mussarela e três folhas de manjericão. Modele a parte de cima e junte as duas.
Passe na clara de ovo e na farinha de trigo. Frite em óleo bem quente e coloque imediatamente no molho. Polvilhe com queijo ralado e enfeite com uma folha de manjericão
Estrogonofe de Carne
1 - Numa frigideira em fogo médio com manteiga frite aos poucos o filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas temperadas com sal e pimenta a gosto. Reserve.
2 - Numa panela grande com manteiga doure uma cebola grande picada. Assim que dourar acrescente o champignon laminado e a carne (reservada acima). Refogue por mais uns 5 minutos.
3 - Adicione molho inglês e um cálice de conhaque aquecido. Flambe o refogado.
4 - Num recipiente misture o creme de leite sem soro, o catchup, mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e farinha de trigo dissolvida em uma lata de leite (utilize a mesma lata do creme de leite). Coloque esta mistura na panela (que está a carne refogada) e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio.
5 - Retire do fogo e sirva acompanhado de batata palha, arroz branco e salada de folhas.
Para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário da fibra. "Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar lisa", lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é muito importante. "Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e um cheiro agradável", diz.
A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as nacionais.
Bolas de Carne
1) Numa tigela coloque 100 g de tomate picado, 50 g de cebola picada, 50 g de pimentão verde picado, 50 g de cheiro verde picado, 3 colheres (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de alho amassado, 3 colheres (sopa) de molho shoyo, 1 colher (sobremesa) de colorau, 1 kg de carne moída, sal e pimenta do reino a gosto e misture bem com as mãos.
2) Pegue pequenas porções de massa de carne e faça bolas (com +/- 120 g cada). Frite as bolas de carne numa frigideira com um pouco de óleo em fogo médio até dourar. Retire e sirva em seguida.
Medalhão de Carne
Numa vasilha, misture a carne, o tempero, a gema, os pães molhados com os tabletes de carne dissolvidos, a mostarda, o orégano, a salsa e o azeite.Faça bolas com a massa (aproximadamente 2 colheres de sopa) e achate. Coloque o bacon em volta e prenda com um palito.
Unte uma fôrma e coloque cada medalhão sobre as rodelas de cebola. Cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno médio, por mais ou menos 30 minutos. Retire o papel-alumínio e cubra cada medalhão com discos de papel-alumínio. Leve ao forno novamente por 30 minutos mais ou menos para dourar o bacon. Retire e coloque o molho.
Depois de assar os medalhões, retire a carne e despeje uma concha do molho na assadeira dos medalhões. Mexa e misture ao restante do molho para dar cor e sabor.
Numa panela, coloque o azeite, doure o alho e a cebola, junte o extrato de tomate e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho, a água e a sopa de cebola batidos no liquidificador. Deixe até engrossar. Coloque os champignons e deixe ferver por 20 minutos.
Carne de Panela
Faça um corte em cruz no centro do lagarto para ser recheado com a cenoura.
Frite o alho e a cebola no azeite.
Em seguida, coloque o lagarto e o vinho para dourar. Quando estiver seco acrescente um pouco de água, o restante dos temperos e deixe ferver até secar a água novamente.
Vá repetindo este processo até que a carne esteja macia.
Na panela em que cozinhou a carne, coloque o óleo, refogue a cebola até amolecer, junte os pimentões, o orégano e o sal, deixe até amolecer e secar bem, mais ou menos 20 minutos.
Adicione o vinagre, deixe secar sirva sobre a carne
Numa panela em fogo médio, derreta manteiga clarificada e doure a cebola bem picadinha. Junte capa de filé moída e frite bem. Incorpore salsinha picada a gosto, sal a gosto e pinoli tostado na manteiga a gosto.
Deixe a carne seca de molho na água de um dia para o outro, trocando a água, no mínimo, duas vezes. Retire as nervuras e corte a carne em cubos pequenos.
Coloque na panela de pressão com a água e deixe por 15 minutos mais ou menos. Escorra a água e reserve. Numa frigideira, coloque o azeite, doure a cebola e o alho. Junte a carne, a salsa, a manteiga, o leite de coco e refogue por 15 minutos. Reserve.
Pincele a emulsão de azeite e sal dentro da abóbora. Embrulhe em papel alumínio com a tampa. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e deixe por 1 hora ou até ficar cozida, porém firme.
Coloque a carne dentro da moranga. Tampe e leve ao forno por mais 15 minutos mais ou menos.
Carne ao Molho de Leite
1°- Com uma faca afiada retire todo o excesso de gordura de 1 pedaço de peito de boi (+/- 1,5 kg). Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Transfira a carne para a panela de pressão com 3 colheres (sopa) de azeite e leve ao fogo médio para dourar.
2°- Coloque num liquidificador 800 ml de leite, 2 sachês de caldo de legumes, 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha, alecrim, manjericão, tomilho, orégano e sal a gosto e bata bem até formar uma mistura homogênea.
3°- Adicione a mistura de leite temperado (do liquidificador), sobre a carne dourada, tampe a panela de pressão e conte 50 minutos após pegar pressão. Retire a carne da panela e deixe esfriar.
4°- Transfira o molho que sobrou da panela para o liquidificador e bata bem até voltar a ser uma mistura homogênea.
5°- Corte a carne em fatias, coloque novamente na panela, regue o molho e leve ao fogo médio até o molho encorpar (+/- 25 minutos). Retire do fogo, salpique salsinha picadinha e sirva em seguida.
Coloque a paleta numa tigela junto com a pimenta, o sal, a cenoura, o salsão, a cebola e o sachê de ervas. Despeje as duas garrafas de vinho tinto. Cubra com papel filme e deixe marinando por um ou dois dias na geladeira.
Depois desse tempo tire a carne da marinada e separe o líquido e os legumes. Cada um numa tigela.
Aqueça o azeite de oliva e a manteiga numa panela em fogo médio e sele a carne por 10 minutos dos dois lados. Isso é feito para o líquido ficar dentro da carne e aí ela fica macia, macia.
Tire a carne e reserve. Na mesma panela coloque os legumes para dourar por 15 minutos.
Quando os legumes estiverem douradinhos, volte a carne para a panela, junte o líquido da marinada e também o caldo de carne. Assim que ferver, abaixe o fogo, deixe a panela semi tampada e cozinhe por 4 a 5 horas.
Depois desse tempo, tire a carne da panela e coe o molho. Ele volta para panela pra reduzir - fica no fogo médio mais ou menos 10 minutos até engrossar. Depois é só fatiar a carne e montar o prato.
Sugestão: Coloque no prato legumes salteados na manteiga e no alho, tudo bem colorido. Deite as fatias por cima e regue tudo com o molho reduzido.
1 - Numa tigela coloque 1 kg de carne seca cortada em cubos e água suficiente para cobrir a carne e deixe de molho por 48 horas trocando a água de vez em quando (+/- 8 vezes). Depois deste tempo, escorra os cubos e reserve.
2 - Numa assadeira forrada com uma folha de papel alumínio (tamanho suficiente para sobrar nas laterais) coloque a carne seca dessalgada, 1/2 kg de aipim cortado em cubos médios (= mandioca crua), 10 cebolas calabresas (pequenas), 1 colher (sopa) de alho picado, salsa picada a gosto, pimenta biquinho fresca a gosto, 1 colher (sopa) de manteiga e regue 1/2 xícara (chá) de azeite e 1 xícara (chá) de vinho tinto. Embrulhe a carne com o papel alumínio, fechando bem com as sobras de papel da lateral, formando um pacote bem fechado. Deixe nesta marinada por 30 minutos.
3 - Depois deste tempo leve ao forno médio pré-aquecido a 180 graus por +/- 2 horas. Retire do forno, abra o pacote, polvilhe cebolinha picada gosto e sirva em seguida.
Carne de Porco à Moda Alemã
1 - Numa tigela coloque 750 g de carne de porco cortado em cubos grandes, 4 cenouras cortadas em cubos médios, 500 ml de vinho branco, 4 dentes de alho amassados, 1 pimenta-dedo-de-moça picada, 3 folhas de louro, 1/2 colher (chá) de tomilho fresco picado, 1 colher (chá) de manjericão fresco picado e sal a gosto, misture bem e deixe marinando por 24 horas na geladeira.
2 - Numa panela (que possa ir ao forno) faça uma camada de cebolas em rodelas finas, carne de porco com cenoura (reservada acima) e as batatas. Repita novamente as camadas terminando com batatas e regue com o caldo da marinada. Leve ao forno médio pré-aquecido a 200 graus por +/- 2,5 horas, coberto com papel alumínio. Retire a travessa do forno, adicione 300 g de creme de leite azedo (150 g de creme de leite fresco com 150 g de iogurte natural), polvilhe 3 colheres (sopa) de pão ralado e cubinhos de manteiga gelada. Leve novamente a panela ao forno para gratinar. Sirva em seguida.
Medalhão de Carne com Molho de Ervas de Provence
Frite as batatas em azeite. Tampe em fogo baixo. Quando estiverem quase prontas, acrescente 1 colher (chá) de alecrim e tomilho.
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino a gosto. Grelhe, virando sempre.
Coloque um pouco de manteiga por cima.
Derreta a manteiga. Adicione as ervas e o caldo de carne.
Jogue o molho sobre os medalhões.
Só depois do molho pronto, coloque uma faia de manteiga com ervas sobre cada medalhão. A manteiga com ervas se faz com 150 g de manteiga e meia colher (chá) das ervas de Provence. Misture os ingredientes bem, leve à geladeira e, depois disso, faça rolinhos.
Enrole em papel vegetal e, depois, em papel-alumínio. Leve para gelar de novo.
Essa manteiga pode ser congelada e pode acompanhar carnes, frangos e peixes.
Numa tigela, tempere carré de porco com 6 costeletas com água, suco de limão galego, cebolinhas picadas, alho picado, azeite, sal a gosto e bacon defumado e cortado em cubinhos. Cubra a tigela com um pano e deixe marinando na geladeira por 12 horas.
Retire a marinada da geladeira, coloque o carré e os temperos numa assadeira e leve para assar de 4 a 5 horas a 150º C, regando sempre com a marinada.
Depois de assado, retire o carré da assadeira e corte 6 costeletas passando a faca rente ao osso.
Numa panela em fogo médio, coloque para ferver água, açúcar, canela e pimenta-de-cheiro. Ainda fervendo, adicione cajus frescos e deixe cozinhando em fogo baixo por 1 hora e 20 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, peneire o molho. Reserve.
Numa panela em fogo médio, coloque água, castanhas de caju tostadas, hortelã, coentro e salsa ligeiramente picadas a gosto e tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto.
Numa panela em fogo médio com azeite, doure alho picado. Adicione folhas de taioba rasgadas e refogue por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto e reserve.
Num prato de servir, coloque no centro taioba refogada, por cima disponha uma costeleta de porco, regue com molho de castanha de caju e decore o prato com o caju cortado ao meio.
Numa tigela faça uma marinada com o vinho, a cebola, o alho, o sal, a pimenta, a salsinha, a cebolinha, o alecrim, as ervas secas e o azeite de oliva. Misture bem e coloque a carne para repousar por no mínimo 3 horas. Após, retire a carne da marinada e limpe-a de todos os temperos. Aqueça o óleo de milho em uma panela de boca larga ou numa frigideira funda.
Frite a carne de todos os lados sem espetá-la com o garfo até que adquira por igual uma cor amarronzada, porem sem escurecer demais. Quando estiver frita por igual, retire a carne e reserve-a coberta com um pano de prato. Descarte o óleo da fritura, deixando na panela apenas 2 colheres.
Coloque neste óleo toda a marinada. Deixe ferver em fogo baixo até engrossar. Junte a água. Coloque a carne reservada e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire a carne e coe o molho em peneira fina apertando bem para aproveitar a essência dos temperos.
Deixe engrossar e acrescente o amido dissolvido em um pouco de água fria. Junte as azeitonas picadas e os tomates secos picados igualmente. Deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. Fatie a carne não muito quente e cubra com o molho.
Leve ao fogo uma frigideira anti-aderente. Jogue o queijo parmesão até cobrir todo o fundo da frigideira. Deixe o queijo derreter um pouco. Desligue o fogo imediatamente e com o auxílio de uma colher solte as laterais do queijo e modele sobre uma vasilha redonda. Deixe esfriar e sirva como fundo para salada, arroz ou massa.
Rabo à Parmegiana
Dê um pré-cozimento no rabo de boi.
Numa panela de pressão com azeite quente, coloque os pedaços do rabo, salpique o açúcar e deixe dourar bem. Junte a cebola, o alho amassado com a pimenta, o sal, as folhas de louro, o tomate, o pimentão e o vinho. Junte o caldo de carne, tampe a panela e cozinhe na pressão por +/- 30 minutos.
Retire os pedaços de rabo, deixe esfriar e passe cada pedaço na farinha de pão, depois nos ovos batidos e novamente na farinha de pão.
Frite em óleo bem quente e vá transferindo para um refratário. Cubra com o molho de tomate e o queijo mussarela.
Leve ao forno pré-aquecido a 180º C por 10 a 15 minutos para gratinar.
Numa panela grande com o azeite refogue a cebola e o alho. Acrescente a cenoura, o salsão e a folha de louro e refogue por mais 5 minutos. Junte o tomate e cozinhe por 45 minutos, mexendo de vez em quando.
Transfira para um liqüidificador e bata bem. Coe numa peneira fina e volte o molho para a panela em fogo médio. Deixe reduzir por 5 minutos e acrescente o extrato de tomate, o orégano, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Lombo Romeu e Julieta
Pré-aqueça o forno a 190ºC.
Abra o lombo, tempere com sal e pimenta do reino. Recheie com as goiabas e o queijo minas.
Enrole e amarre com um barbante. Frite no azeite bem quente.
Cozinhe os legumes com um pouco de azeite de oliva. Coloque o lombo numa assadeira com os legumes, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45 minutos aproximadamente.
Derreta a manteiga numa frigideira, salteie as folhas de couve, até soltar toda a água. Coloque numa peneira para escorrer.
Corte o bacon bem fino até começar a dourar.
Misture a couve, acerte o sal e a pimenta. Deglasse a assadeira com o vinho tinto.
Deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos. Coe e leve ao fogo com a geléia e o balsâmico até reduzir a metade.
Fatie o lombo. Coloque a couve no meio do prato e espalhe as fatias de lombo por cima. Jogue o molho bem quente em cima da carne.
Primeiro, misture os miúdos.
Acrescente tomate, pimentão, cebola, coentro, sal e colorau.
Os outros temperos são batidos no liquidificador.
O resultado é um molho cremoso que deve ser misturado aos miúdos. Depois, é só deixar descansar.
Enquanto isso, trate o bucho.
Corte-a.
O acabamento é requintado e demorado. Exige habilidades manuais e até um jeitinho de estilista para dar forma ao bolinho.
A linha deve ter duas voltas para ficar resistente e cor clara para não chamar atenção.
Para costurar cada bolinha não demora muito. Dizem que o trabalho fácil.
O próximo passo é encher os saquinhos. O resultado é uma delícia recheada e suculenta.
Não esqueça de costurar bem as bordas.
O rendimento é de nove buchadas.
Agora, a buchada é levada ao fogo.
Coloque os temperos na panela, as buchadas e, o grande segredo, os pés do carneiro (que soltam a gordura que dá um gostinho especial à buchada.
Por último, acrescente 1,5 l de água.
Tampe a panela e deixe cozinhar.
Cerca de uma hora e meia depois, está pronta a buchada.
Antes de degustar, é bom não esquecer de tirar a linha.