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J O G O S

 

 



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Carnes
Carnes

Carne de panela de pressão

 

 

INGREDIENTES

  • 1kg de carne (acém patinho lombo de porco)
  • 8 cebolas grandes cortadas em rodelas
  • 3 ou 4 cubos de caldo de carne

MODO DE PREPARO

  1. Forrar o fundo da panela de pressão com metade das cebolas, desfazer um cubo de caldo de carne e colocar por cima das cebolas, adionar a carne, por cima desfazer outro cubo de caldo de carne, cobrir a carne com o restante das cebolas e desfazer o outro cubo por cimas das cebolas
  2. Fechar a panela de pressão, sem adicionar água, deixar mais ou menos uns 25 minutos, abrir a panela, verificar se a carne está mole, senão deixar mais uns 10 minutos
  3. Está pronta uma carne saborosa, prática e rápida de fazer
  4. Se quiser pode, depois da carne pronta adicionar umas batatas em rodelas e deixar mais uns 10 minutos no fogo
  5. Fica uma delícia

 

 


 

Estrogonofe de carne

 

 

INGREDIENTES

  • 1kg de carne
  • 3 cebolas médias
  • 1 vidro de champignon ou palmito
  • sal e pimenta do reino a gosto
  • 2 latas de creme de leite
  • 3 tomates picados sem pele e sem sementes
  • 3 colheres de sopa de óleo de oliva
  • 1 ou 2 colheres de sopa de catchup
  • 1 cubo de caldo de carne dissolvido em 100ml de água

 

MODO DE PREPARO

 

  1. Corte a carne em tirinhas e em uma panela coloque o óleo e depois a carne p/ dourar
  2. coloque a cebola cortada, deixe cozinhar por mais algum tempo aproximadamente uns 20 minutos sempre acompanhando
  3. coloque e o cachup e o champignom e deixe cozinhar por mais uns 3 a 5 minutos
  4. verifique se ficou um molho cremoso e borbulhando e então desligue o fogo
  5. acrescente o creme de leite sem soro, vá mexendo até incorporar o molho com o creme
  6. coloque em uma refratária e decore com tempero verde e batata palha

 



Costela na panela de pressão sem água

 

 

 

INGREDIENTES

  • 1 kg de costela vaca meio magra
  • 1 tablete de caldo de carne

 

MODO DE PREPARO

  1. Coloque a costela e o caldo na panela de pressão, espere abrir fervura e deixe cozinhar por 10 minutos (não precisa de água)
  2. Abra a panela mexa, para que o caldo mistura com costela
  3. Feche a panela e deixa abrir fervura novamente e deixa cozinhar por 20 minutos
  4. Pronto é so servir
  5. Atenção na hora de preparar vai cheirar queimado, isso é normal
  6. a costela tem que ser meia magra, fica parecendo churrasco e se for gorda junta muita água fica parecendo cozida

 


Polpetta de Carne

 

 

ingredientes

 

Molho

  • 50ml de azeite
  • 1 dente de alho amassado
  • 6 folhas de manjericão
  • 1/2 cálice de vinho tinto seco
  • 1kg de polpa de tomate
  • Sal a gosto

Polpetta

  • 750g de carne moída
  • Salsa picada
  • Pimenta do reino branca
  • 2 dentes de alho bem picados
  • 200g de miolo de pão
  • 1/2 cálice de vinho tinto seco
  • 4 ovos grandes
  • Sal a gosto
  • 10g de pinoli
  • 10g de uvas-passas brancas
  • 100g de parmesão ralado

Recheio

  • 100g de mussarela fatiada
  • Folhas de manjericão
  • 1 clara
  • Farinha de trigo para empanar
  • Óleo para fritar

modo de preparo

Molhe o miolo de pão no vinho tinto. Esfarele com as mãos e misture todos os ingredientes numa travessa. Caso seja necessário, acrescente 2 colheres de farinha de rosca.

Molde a parte de baixo da polpetta. Coloque duas fatias de mussarela e três folhas de manjericão. Modele a parte de cima e junte as duas.

Passe na clara de ovo e na farinha de trigo. Frite em óleo bem quente e coloque imediatamente no molho. Polvilhe com queijo ralado e enfeite com uma folha de manjericão

 


Estrogonofe de Carne

 

 

ingredientes

  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 kg de filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas (emince) temperadas com sal e pimenta a gosto
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 cebola grande picada
  • 200 g de champignon laminado
  • 5 colheres (sopa) de molho inglês
  • 1 cálice de conhaque
  • 1 lata de creme de leite sem soro
  • 5 colheres de (sopa) de catchup
  • 2 colheres (sopa) de mostarda
  • sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 lata e meia de leite (utilize a mesma lata do creme de leite)

 

modo de preparo

1 - Numa frigideira em fogo médio com manteiga frite aos poucos o filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas temperadas com sal e pimenta a gosto. Reserve.

2 - Numa panela grande com manteiga doure uma cebola grande picada. Assim que dourar acrescente o champignon laminado e a carne (reservada acima). Refogue por mais uns 5 minutos.

3 - Adicione molho inglês e um cálice de conhaque aquecido. Flambe o refogado.

4 - Num recipiente misture o creme de leite sem soro, o catchup, mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e farinha de trigo dissolvida em uma lata de leite (utilize a mesma lata do creme de leite). Coloque esta mistura na panela (que está a carne refogada) e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio.

5 - Retire do fogo e sirva acompanhado de batata palha, arroz branco e salada de folhas.

  


 

Cortes de Carnes

 

 

 

ingredientes

 

Filé mignon

  • É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;

Alcatra

  • A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;

Picanha

  • Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto;

Coxão mole

  • Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;

Patinho

  • Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Lagarto

  • De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

 

modo de preparo

 

Para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário da fibra. "Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar lisa", lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é muito importante. "Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e um cheiro agradável", diz.

A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as nacionais.

 


Bolas de Carne

 

   

ingredientes

 

  • 100 g de tomate picado
  • 50 g de cebola picada
  • 50 g de pimentão verde picado
  • 50 g de cheiro verde picado
  • 3 colheres (sopa) de vinagre
  • 1 colher (sopa) de alho amassado
  • 3 colheres (sopa) de molho shoyo
  • 1 colher (sobremesa) de colorau
  • sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 kg de carne moída

 

modo de preparo

 

1) Numa tigela coloque 100 g de tomate picado, 50 g de cebola picada, 50 g de pimentão verde picado, 50 g de cheiro verde picado, 3 colheres (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de alho amassado, 3 colheres (sopa) de molho shoyo, 1 colher (sobremesa) de colorau, 1 kg de carne moída, sal e pimenta do reino a gosto e misture bem com as mãos.

2) Pegue pequenas porções de massa de carne e faça bolas (com +/- 120 g cada). Frite as bolas de carne numa frigideira com um pouco de óleo em fogo médio até dourar. Retire e sirva em seguida.

 


Medalhão de Carne

 

  

ingredientes

Para a carne moída

  • 1 kg de carne moída
  • Tempero pronto a gosto
  • 1 gema
  • 2 pães amanhecidos
  • 2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 250 ml de água quente para molhar os pães
  • 1 colher (sobremesa) de mostarda
  • Orégano
  • 1 colher (sopa) de salsa picada
  • 2 colheres (sopa) de azeite (para a massa)
  • Azeite para untar a fôrma
  • Bacon fatiado para guarnecer
  • Rodelas de cebola de 1 cm de espessura
  • 250 ml de água

Para o molho

  • 50 ml de azeite
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • 1 cebola pequena picada
  • 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 500 ml de vinho tinto
  • 500 ml de água
  • 1 pacote de sopa de cebola
  • 1 vidro de champignons cortados ao meio

 

modo de preparo

Para a carne moída

Numa vasilha, misture a carne, o tempero, a gema, os pães molhados com os tabletes de carne dissolvidos, a mostarda, o orégano, a salsa e o azeite.Faça bolas com a massa (aproximadamente 2 colheres de sopa) e achate. Coloque o bacon em volta e prenda com um palito.

Unte uma fôrma e coloque cada medalhão sobre as rodelas de cebola. Cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno médio, por mais ou menos 30 minutos. Retire o papel-alumínio e cubra cada medalhão com discos de papel-alumínio. Leve ao forno novamente por 30 minutos mais ou menos para dourar o bacon. Retire e coloque o molho.

Depois de assar os medalhões, retire a carne e despeje uma concha do molho na assadeira dos medalhões. Mexa e misture ao restante do molho para dar cor e sabor.

Para o molho

Numa panela, coloque o azeite, doure o alho e a cebola, junte o extrato de tomate e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho, a água e a sopa de cebola batidos no liquidificador. Deixe até engrossar. Coloque os champignons e deixe ferver por 20 minutos.

 


Carne de Panela

 

 

ingredientes

  • 1 peça pequena de lagarto
  • 1 cenoura grande
  • azeite, cebola, alho e sal a gosto
  • 3 tomates sem pele e sem sementes
  • 1 copo de vinho tinto
  • 1 maço de ervas (tomilho, orégano fresco, louro e salsa)

Molho vinagrete

  • 6 colheres (sopa) de óleo
  • 1 cebola grande cortada em rodelas finas
  • 1 pimentão verde cortado em rodelas finas
  • 1 pimentão amarelo cortado em rodelas finas
  • 1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas
  • orégano
  • sal a gosto
  • 1/2 xícara (chá) de vinagre

 

modo de preparo

Faça um corte em cruz no centro do lagarto para ser recheado com a cenoura.

Frite o alho e a cebola no azeite.

Em seguida, coloque o lagarto e o vinho para dourar. Quando estiver seco acrescente um pouco de água, o restante dos temperos e deixe ferver até secar a água novamente.

Vá repetindo este processo até que a carne esteja macia.

Molho vinagrete

Na panela em que cozinhou a carne, coloque o óleo, refogue a cebola até amolecer, junte os pimentões, o orégano e o sal, deixe até amolecer e secar bem, mais ou menos 20 minutos.

Adicione o vinagre, deixe secar sirva sobre a carne

 


Carne Moída Refogada

 

 

 

ingredientes

 

  • 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
  • 1 cebola bem picadinha
  • 400 g de capa de filé moída
  • salsinha picada a gosto
  • sal a gosto
  • pinoli tostado na manteiga a gosto

 

modo de preparo

 

Numa panela em fogo médio, derreta manteiga clarificada e doure a cebola bem picadinha. Junte capa de filé moída e frite bem. Incorpore salsinha picada a gosto, sal a gosto e pinoli tostado na manteiga a gosto.

  


 

Carne Seca na Abóbora

 

 

ingredientes

 

  • 2 kg de carne seca
  • Água o suficiente para cobrir
  • 2 cebolas cortadas em cubos
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • 50 ml de azeite
  • 100 g de manteiga derretida
  • 5 colheres (sopa) de cebolinha picada
  • 3 colheres (sopa) de salsa picada
  • Pimenta do reino a gosto
  • 100 ml de leite de coco

Para a abóbora

  • 1 abóbora média, tipo moranga, sem as sementes, cortada a tampa
  • Emulsão de azeite
  • Sal a gosto

 

modo de preparo

 

Deixe a carne seca de molho na água de um dia para o outro, trocando a água, no mínimo, duas vezes. Retire as nervuras e corte a carne em cubos pequenos.

Coloque na panela de pressão com a água e deixe por 15 minutos mais ou menos. Escorra a água e reserve. Numa frigideira, coloque o azeite, doure a cebola e o alho. Junte a carne, a salsa, a manteiga, o leite de coco e refogue por 15 minutos. Reserve.

Para a abóbora

Pincele a emulsão de azeite e sal dentro da abóbora. Embrulhe em papel alumínio com a tampa. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e deixe por 1 hora ou até ficar cozida, porém firme.

Montagem

Coloque a carne dentro da moranga. Tampe e leve ao forno por mais 15 minutos mais ou menos.

 


 

 Carne ao Molho de Leite

 

 

ingredientes

 

  • 1 pedaço de peito de boi (+/- 1,5 kg)
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 800 ml de leite
  • 2 sachês de caldo de legumes
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha
  • alecrim, manjericão, tomilho, orégano e sal a gosto
  • salsinha picadinha a gosto

 

modo de preparo

 

1°- Com uma faca afiada retire todo o excesso de gordura de 1 pedaço de peito de boi (+/- 1,5 kg). Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Transfira a carne para a panela de pressão com 3 colheres (sopa) de azeite e leve ao fogo médio para dourar.

2°- Coloque num liquidificador 800 ml de leite, 2 sachês de caldo de legumes, 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha, alecrim, manjericão, tomilho, orégano e sal a gosto e bata bem até formar uma mistura homogênea.

3°- Adicione a mistura de leite temperado (do liquidificador), sobre a carne dourada, tampe a panela de pressão e conte 50 minutos após pegar pressão. Retire a carne da panela e deixe esfriar.

4°- Transfira o molho que sobrou da panela para o liquidificador e bata bem até voltar a ser uma mistura homogênea.

5°- Corte a carne em fatias, coloque novamente na panela, regue o molho e leve ao fogo médio até o molho encorpar (+/- 25 minutos). Retire do fogo, salpique salsinha picadinha e sirva em seguida.

  


 

Carne com Vinho Tinto

 

 

ingredientes

 

  • 1 peça de paleta (mais ou menos 1 e 1/2 kg)
  • 200 gramas de cenoura em cubos
  • 200 gramas de salsão em cubos
  • 400 gramas de cebola picada
  • 1 sachê de ervas (alecrim, louro, tomilho)
  • sal
  • pimenta-do-reino moída a gosto
  • 2 garrafas de vinho tinto
  • 1 litro de caldo de carne (1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 litro de água)
  • 100 gramas de manteiga
  • 100 ml de azeite de oliva

 

modo de preparo

 

Coloque a paleta numa tigela junto com a pimenta, o sal, a cenoura, o salsão, a cebola e o sachê de ervas. Despeje as duas garrafas de vinho tinto. Cubra com papel filme e deixe marinando por um ou dois dias na geladeira.

Depois desse tempo tire a carne da marinada e separe o líquido e os legumes. Cada um numa tigela.

Aqueça o azeite de oliva e a manteiga numa panela em fogo médio e sele a carne por 10 minutos dos dois lados. Isso é feito para o líquido ficar dentro da carne e aí ela fica macia, macia.

Tire a carne e reserve. Na mesma panela coloque os legumes para dourar por 15 minutos.

Quando os legumes estiverem douradinhos, volte a carne para a panela, junte o líquido da marinada e também o caldo de carne. Assim que ferver, abaixe o fogo, deixe a panela semi tampada e cozinhe por 4 a 5 horas.

Depois desse tempo, tire a carne da panela e coe o molho. Ele volta para panela pra reduzir - fica no fogo médio mais ou menos 10 minutos até engrossar. Depois é só fatiar a carne e montar o prato.

Sugestão: Coloque no prato legumes salteados na manteiga e no alho, tudo bem colorido. Deite as fatias por cima e regue tudo com o molho reduzido.

  


 

Carne Seca com Mandioca ao Forno

 

 

ingredientes

 

  • 1 kg de carne seca cortada em cubos
  • água o suficiente para cobrir a carne seca
  • 1/2 kg de aipim cru cortado em cubos médios (= mandioca crua)
  • 10 cebolas calabresas (pequenas)
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • salsa picada a gosto
  • pimenta biquinho fresca a gosto
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 xícara (chá) de azeite
  • 1 xícara (chá) de vinho tinto
  • cebolinha picada a gosto

 

modo de preparo

 

1 - Numa tigela coloque 1 kg de carne seca cortada em cubos e água suficiente para cobrir a carne e deixe de molho por 48 horas trocando a água de vez em quando (+/- 8 vezes). Depois deste tempo, escorra os cubos e reserve.

2 - Numa assadeira forrada com uma folha de papel alumínio (tamanho suficiente para sobrar nas laterais) coloque a carne seca dessalgada, 1/2 kg de aipim cortado em cubos médios (= mandioca crua), 10 cebolas calabresas (pequenas), 1 colher (sopa) de alho picado, salsa picada a gosto, pimenta biquinho fresca a gosto, 1 colher (sopa) de manteiga e regue 1/2 xícara (chá) de azeite e 1 xícara (chá) de vinho tinto. Embrulhe a carne com o papel alumínio, fechando bem com as sobras de papel da lateral, formando um pacote bem fechado. Deixe nesta marinada por 30 minutos.

3 - Depois deste tempo leve ao forno médio pré-aquecido a 180 graus por +/- 2 horas. Retire do forno, abra o pacote, polvilhe cebolinha picada gosto e sirva em seguida.

 


Carne de Porco à Moda Alemã

 

 

ingredientes

 

  • 750 g de carne de porco cortado em cubos grandes
  • 2 cenouras cortadas em cubos médios
  • 500 ml de vinho branco
  • 4 dentes de alho amassados
  • 1 pimenta dedo-de-moça picadinha
  • 3 folhas de louro
  • 1/2 colher (chá) de tomilho fresco picado
  • 1 colher (chá) de manjericão fresco picado
  • sal a gosto
  • 250 g de cebola em rodelas finas
  • 750 g de batata em rodelas médias
  • 300 g de creme de leite azedo (150 g de creme de leite fresco com 150 g de iogurte natural)
  • 3 colheres (sopa) de pão ralado
  • cubinhos de manteiga gelada
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

 

modo de preparo

 

1 - Numa tigela coloque 750 g de carne de porco cortado em cubos grandes, 4 cenouras cortadas em cubos médios, 500 ml de vinho branco, 4 dentes de alho amassados, 1 pimenta-dedo-de-moça picada, 3 folhas de louro, 1/2 colher (chá) de tomilho fresco picado, 1 colher (chá) de manjericão fresco picado e sal a gosto, misture bem e deixe marinando por 24 horas na geladeira.

2 - Numa panela (que possa ir ao forno) faça uma camada de cebolas em rodelas finas, carne de porco com cenoura (reservada acima) e as batatas. Repita novamente as camadas terminando com batatas e regue com o caldo da marinada. Leve ao forno médio pré-aquecido a 200 graus por +/- 2,5 horas, coberto com papel alumínio. Retire a travessa do forno, adicione 300 g de creme de leite azedo (150 g de creme de leite fresco com 150 g de iogurte natural), polvilhe 3 colheres (sopa) de pão ralado e cubinhos de manteiga gelada. Leve novamente a panela ao forno para gratinar. Sirva em seguida.

 


 

 Medalhão de Carne com Molho de Ervas de Provence

 

  

ingredientes

 

  • 3 medalhões de 180 g cada
  • Manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Batatas miúdas
  • Azeite de oliva
  • 1 xícara de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne diluídos em água morna)
  • 1 colher (chá) de alecrim
  • Tomilho

Para o molho

  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 3 colheres (chá) de ervas de Provence
  • 1 xícara de caldo de carne

 

modo de preparo

 

Para as batatas

Frite as batatas em azeite. Tampe em fogo baixo. Quando estiverem quase prontas, acrescente 1 colher (chá) de alecrim e tomilho.

Para os medalhões

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino a gosto. Grelhe, virando sempre.

Coloque um pouco de manteiga por cima.

Para o molho

Derreta a manteiga. Adicione as ervas e o caldo de carne.

Jogue o molho sobre os medalhões.

Detalhe

Só depois do molho pronto, coloque uma faia de manteiga com ervas sobre cada medalhão. A manteiga com ervas se faz com 150 g de manteiga e meia colher (chá) das ervas de Provence. Misture os ingredientes bem, leve à geladeira e, depois disso, faça rolinhos.

Enrole em papel vegetal e, depois, em papel-alumínio. Leve para gelar de novo.

Essa manteiga pode ser congelada e pode acompanhar carnes, frangos e peixes.

  


 

Costeleta de Porco com Caju e Taioba

 

 

ingredientes

 

Para a costeleta de porco

  • 1 carré de porco com 6 costeletas
  • 100 ml de água
  • suco de 2 limões galegos
  • 6 cebolinhas picadas
  • 15 g de alho picado
  • 100 ml de azeite
  • sal a gosto
  • 100 g de bacon defumado e cortado em cubinhos

Ingredientes para o caju

  • 500 ml de água
  • 250 g de açúcar
  • 1 pau de canela
  • 6 pimentas-de-cheiro
  • 6 cajus frescos

Para o molho de castanha de caju

  • 300 g de castanhas de caju tostadas
  • hortelã, coentro e salsa ligeiramente picadas a gosto
  • sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Para a taioba

  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 dente alho picado
  • 6 folhas de taioba rasgadas
  • sal e pimenta-do-reino moída a gosto

 

modo de preparo

 

Costeleta de porco

Numa tigela, tempere carré de porco com 6 costeletas com água, suco de limão galego, cebolinhas picadas, alho picado, azeite, sal a gosto e bacon defumado e cortado em cubinhos. Cubra a tigela com um pano e deixe marinando na geladeira por 12 horas.

Retire a marinada da geladeira, coloque o carré e os temperos numa assadeira e leve para assar de 4 a 5 horas a 150º C, regando sempre com a marinada.

Depois de assado, retire o carré da assadeira e corte 6 costeletas passando a faca rente ao osso.

Caju

Numa panela em fogo médio, coloque para ferver água, açúcar, canela e pimenta-de-cheiro. Ainda fervendo, adicione cajus frescos e deixe cozinhando em fogo baixo por 1 hora e 20 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, peneire o molho. Reserve.

Molho de castanha de caju

Numa panela em fogo médio, coloque água, castanhas de caju tostadas, hortelã, coentro e salsa ligeiramente picadas a gosto e tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto.

Taioba

Numa panela em fogo médio com azeite, doure alho picado. Adicione folhas de taioba rasgadas e refogue por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto e reserve.

Montagem

Num prato de servir, coloque no centro taioba refogada, por cima disponha uma costeleta de porco, regue com molho de castanha de caju e decore o prato com o caju cortado ao meio.

  


 

Filé ao Molho de Tomates Secos e Azeitonas Pretas

 

 

  

Filé

  • 1 copo de vinho tinto
  • 2 cebolas picadas
  • 5 dente de alho picados
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadas
  • 1/2 xícara de chá de alecrim
  • 1 colher de sopa de ervas secas
  • 1 xícara de chá de azeite de oliva
  • 1 1/2 kg. de filé mignon completamente limpo
  • 1 xícara de chá de óleo de milho
  • 1 xícara de chá de água
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1 xícara de chá de azeitonas pretas grandes descaroçadas
  • 1 xícara de chá de tomates secos picados

Cestinha de queijo

  • 5 colheres de sopa de queijo ralado

 

modo de preparo

 

Filé

Numa tigela faça uma marinada com o vinho, a cebola, o alho, o sal, a pimenta, a salsinha, a cebolinha, o alecrim, as ervas secas e o azeite de oliva. Misture bem e coloque a carne para repousar por no mínimo 3 horas. Após, retire a carne da marinada e limpe-a de todos os temperos. Aqueça o óleo de milho em uma panela de boca larga ou numa frigideira funda.

Frite a carne de todos os lados sem espetá-la com o garfo até que adquira por igual uma cor amarronzada, porem sem escurecer demais. Quando estiver frita por igual, retire a carne e reserve-a coberta com um pano de prato. Descarte o óleo da fritura, deixando na panela apenas 2 colheres.

Coloque neste óleo toda a marinada. Deixe ferver em fogo baixo até engrossar. Junte a água. Coloque a carne reservada e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire a carne e coe o molho em peneira fina apertando bem para aproveitar a essência dos temperos.

Deixe engrossar e acrescente o amido dissolvido em um pouco de água fria. Junte as azeitonas picadas e os tomates secos picados igualmente. Deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. Fatie a carne não muito quente e cubra com o molho.

Cestinha de queijo

Leve ao fogo uma frigideira anti-aderente. Jogue o queijo parmesão até cobrir todo o fundo da frigideira. Deixe o queijo derreter um pouco. Desligue o fogo imediatamente e com o auxílio de uma colher solte as laterais do queijo e modele sobre uma vasilha redonda. Deixe esfriar e sirva como fundo para salada, arroz ou massa.

 


 

Rabo à Parmegiana

 

 

ingredientes

 

Para o rabo

  • 1 rabo de boi inteiro (cerca de 1,2 kg limpo, escaldado e cortado em pedaços)
  • 4 colheres (sopa) de azeite quente
  • 1/2 colher (sobremesa) de açúcar
  • 2 cebolas picadas
  • 4 dentes de alho amassados com 1/2 pimenta dedo-de-moça
  • 1 colher (sobremesa) de sal
  • 2 folhas de louro
  • 4 tomates picados (sem pele e sem sementes)
  • 1 pimentão verde picado
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco (ou tinto)
  • 2 litros de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 2 litros de água)
  • 2 xícaras (chá) de farinha de pão
  • 4 ovos batidos ligeiramente
  • 3 xícaras (chá) de molho de tomate
  • 300 g de queijo mussarela ralado

Para o molho de tomate

  • 120 ml de azeite
  • 2 cebolas grandes picadas
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 cenoura média picada
  • 1 talo de salsão picado
  • 1 folha de louro
  • 3 kg de tomate picado
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 1 colher (sobremesa) de orégano
  • sal a gosto
  • pimenta-do-reino a gosto

 

modo de preparo

 

Rabo

Dê um pré-cozimento no rabo de boi.

Numa panela de pressão com azeite quente, coloque os pedaços do rabo, salpique o açúcar e deixe dourar bem. Junte a cebola, o alho amassado com a pimenta, o sal, as folhas de louro, o tomate, o pimentão e o vinho. Junte o caldo de carne, tampe a panela e cozinhe na pressão por +/- 30 minutos.

Retire os pedaços de rabo, deixe esfriar e passe cada pedaço na farinha de pão, depois nos ovos batidos e novamente na farinha de pão.

Frite em óleo bem quente e vá transferindo para um refratário. Cubra com o molho de tomate e o queijo mussarela.

Leve ao forno pré-aquecido a 180º C por 10 a 15 minutos para gratinar.

Molho de tomate

Numa panela grande com o azeite refogue a cebola e o alho. Acrescente a cenoura, o salsão e a folha de louro e refogue por mais 5 minutos. Junte o tomate e cozinhe por 45 minutos, mexendo de vez em quando.

Transfira para um liqüidificador e bata bem. Coe numa peneira fina e volte o molho para a panela em fogo médio. Deixe reduzir por 5 minutos e acrescente o extrato de tomate, o orégano, sal e pimenta-do-reino a gosto.

 


 

Lombo Romeu e Julieta

 

 

ingredientes

  • 1 kg de lombo de porco
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 lata de goiaba em calda cortadas ao meio (400g sem a calda)
  • 1 queijo minas meia cura cortado (500g aproximadamente)
  • 300ml de azeite de oliva
  • 100g de cenoura picada
  • 100g de salsão picado
  • 100g de cebola picada
  • 100g de alho poró picado
  • 100g de manteiga sem sal
  • 500g de couve picadas e finas
  • 100g bacon picado
  • 500ml de vinho tinto
  • 200g de geléia de jabuticaba
  • 100ml de vinagre balsâmico

 

modo de preparo

 

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Abra o lombo, tempere com sal e pimenta do reino. Recheie com as goiabas e o queijo minas.

Enrole e amarre com um barbante. Frite no azeite bem quente.

Cozinhe os legumes com um pouco de azeite de oliva. Coloque o lombo numa assadeira com os legumes, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45 minutos aproximadamente.

Derreta a manteiga numa frigideira, salteie as folhas de couve, até soltar toda a água. Coloque numa peneira para escorrer.

Corte o bacon bem fino até começar a dourar.

Misture a couve, acerte o sal e a pimenta. Deglasse a assadeira com o vinho tinto.

Deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos. Coe e leve ao fogo com a geléia e o balsâmico até reduzir a metade.

Montagem

Fatie o lombo. Coloque a couve no meio do prato e espalhe as fatias de lombo por cima. Jogue o molho bem quente em cima da carne.

  


 

Buchada

 

 

ingredientes

 

  • 300 g de fígado
  • 200 g de tripas
  • 200 g de bofe
  • 150 g de coração
  • 150 g da carne que envolve o coração do carneiro e também do bucho
  • Os pés do animal
  • Linha e agulha

Para o tempero

  • 2 tomates picados
  • 1 pimentão verde
  • 1 cebola média também picada
  • Coentro a gosto
  • 4 pimentas de cheiro
  • Cominho
  • Orégano
  • Sal
  • Coloral a gosto
  • 1/2 xícara de vinagre
  • 1 cabeça de alho

 

modo de preparo

 

Primeiro, misture os miúdos.

Acrescente tomate, pimentão, cebola, coentro, sal e colorau.

Os outros temperos são batidos no liquidificador.

O resultado é um molho cremoso que deve ser misturado aos miúdos. Depois, é só deixar descansar.

Enquanto isso, trate o bucho.

Corte-a.

O acabamento é requintado e demorado. Exige habilidades manuais e até um jeitinho de estilista para dar forma ao bolinho.

A linha deve ter duas voltas para ficar resistente e cor clara para não chamar atenção.

Para costurar cada bolinha não demora muito. Dizem que o trabalho fácil.

O próximo passo é encher os saquinhos. O resultado é uma delícia recheada e suculenta.

Não esqueça de costurar bem as bordas.

O rendimento é de nove buchadas.

Agora, a buchada é levada ao fogo.

Coloque os temperos na panela, as buchadas e, o grande segredo, os pés do carneiro (que soltam a gordura que dá um gostinho especial à buchada.

Por último, acrescente 1,5 l de água.

Tampe a panela e deixe cozinhar.

Cerca de uma hora e meia depois, está pronta a buchada.

Antes de degustar, é bom não esquecer de tirar a linha.