• 2 kg de carne seca
• Água o suficiente para cobrir
• 2 cebolas cortadas em cubos
• 1 colher (sopa) de alho picado
• 50 ml de azeite
• 100 g de manteiga derretida
• 5 colheres (sopa) de cebolinha picada
• 3 colheres (sopa) de salsa picada
• Pimenta do reino a gosto
• 100 ml de leite de coco

Para a abóbora

• 1 abóbora média, tipo moranga, sem as sementes, cortada a tampa
• Emulsão de azeite
• Sal a gosto

Deixe a carne seca de molho na água de um dia para o outro, trocando a água, no mínimo, duas vezes. Retire as nervuras e corte a carne em cubos pequenos.

Coloque na panela de pressão com a água e deixe por 15 minutos mais ou menos. Escorra a água e reserve. Numa frigideira, coloque o azeite, doure a cebola e o alho. Junte a carne, a salsa, a manteiga, o leite de coco e refogue por 15 minutos. Reserve.

Para a abóbora

Pincele a emulsão de azeite e sal dentro da abóbora. Embrulhe em papel alumínio com a tampa. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e deixe por 1 hora ou até ficar cozida, porém firme.

Montagem

Coloque a carne dentro da moranga. Tampe e leve ao forno por mais 15 minutos mais ou menos.

• 1 pedaço de peito de boi (+/- 1,5 kg)
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 800 ml de leite
• 2 sachês de caldo de legumes
• 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha
• alecrim, manjericão, tomilho, orégano e sal a gosto
• salsinha picadinha a gosto

1°- Com uma faca afiada retire todo o excesso de gordura de 1 pedaço de peito de boi (+/- 1,5 kg). Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Transfira a carne para a panela de pressão com 3 colheres (sopa) de azeite e leve ao fogo médio para dourar.

2°- Coloque num liquidificador 800 ml de leite, 2 sachês de caldo de legumes, 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha, alecrim, manjericão, tomilho, orégano e sal a gosto e bata bem até formar uma mistura homogênea.

3°- Adicione a mistura de leite temperado (do liquidificador), sobre a carne dourada, tampe a panela de pressão e conte 50 minutos após pegar pressão. Retire a carne da panela e deixe esfriar.

4°- Transfira o molho que sobrou da panela para o liquidificador e bata bem até voltar a ser uma mistura homogênea.

5°- Corte a carne em fatias, coloque novamente na panela, regue o molho e leve ao fogo médio até o molho encorpar (+/- 25 minutos). Retire do fogo, salpique salsinha picadinha e sirva em seguida.

• 1 peça de paleta (mais ou menos 1 e 1/2 kg)
• 200 gramas de cenoura em cubos
• 200 gramas de salsão em cubos
• 400 gramas de cebola picada
• 1 sachê de ervas (alecrim, louro, tomilho)
• sal
• pimenta-do-reino moída a gosto
• 2 garrafas de vinho tinto
• 1 litro de caldo de carne (1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 litro de água)
• 100 gramas de manteiga
• 100 ml de azeite de oliva

Coloque a paleta numa tigela junto com a pimenta, o sal, a cenoura, o salsão, a cebola e o sachê de ervas. Despeje as duas garrafas de vinho tinto. Cubra com papel filme e deixe marinando por um ou dois dias na geladeira.

Depois desse tempo tire a carne da marinada e separe o líquido e os legumes. Cada um numa tigela.

Aqueça o azeite de oliva e a manteiga numa panela em fogo médio e sele a carne por 10 minutos dos dois lados. Isso é feito para o líquido ficar dentro da carne e aí ela fica macia, macia.

Tire a carne e reserve. Na mesma panela coloque os legumes para dourar por 15 minutos.

Quando os legumes estiverem douradinhos, volte a carne para a panela, junte o líquido da marinada e também o caldo de carne. Assim que ferver, abaixe o fogo, deixe a panela semi tampada e cozinhe por 4 a 5 horas.

Depois desse tempo, tire a carne da panela e coe o molho. Ele volta para panela pra reduzir - fica no fogo médio mais ou menos 10 minutos até engrossar. Depois é só fatiar a carne e montar o prato.

Sugestão: Coloque no prato legumes salteados na manteiga e no alho, tudo bem colorido. Deite as fatias por cima e regue tudo com o molho reduzido.

• 1 kg de carne seca cortada em cubos
• água o suficiente para cobrir a carne seca
• 1/2 kg de aipim cru cortado em cubos médios (= mandioca crua)
• 10 cebolas calabresas (pequenas)
• 1 colher (sopa) de alho picado
• salsa picada a gosto
• pimenta biquinho fresca a gosto
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara (chá) de azeite
• 1 xícara (chá) de vinho tinto
• cebolinha picada a gosto

1 - Numa tigela coloque 1 kg de carne seca cortada em cubos e água suficiente para cobrir a carne e deixe de molho por 48 horas trocando a água de vez em quando (+/- 8 vezes). Depois deste tempo, escorra os cubos e reserve.

2 - Numa assadeira forrada com uma folha de papel alumínio (tamanho suficiente para sobrar nas laterais) coloque a carne seca dessalgada, 1/2 kg de aipim cortado em cubos médios (= mandioca crua), 10 cebolas calabresas (pequenas), 1 colher (sopa) de alho picado, salsa picada a gosto, pimenta biquinho fresca a gosto, 1 colher (sopa) de manteiga e regue 1/2 xícara (chá) de azeite e 1 xícara (chá) de vinho tinto. Embrulhe a carne com o papel alumínio, fechando bem com as sobras de papel da lateral, formando um pacote bem fechado. Deixe nesta marinada por 30 minutos.

3 - Depois deste tempo leve ao forno médio pré-aquecido a 180 graus por +/- 2 horas. Retire do forno, abra o pacote, polvilhe cebolinha picada gosto e sirva em seguida.

Carne de Porco à Moda Alemã

• 750 g de carne de porco cortado em cubos grandes
• 2 cenouras cortadas em cubos médios
• 500 ml de vinho branco
• 4 dentes de alho amassados
• 1 pimenta dedo-de-moça picadinha
• 3 folhas de louro
• 1/2 colher (chá) de tomilho fresco picado
• 1 colher (chá) de manjericão fresco picado
• sal a gosto
• 250 g de cebola em rodelas finas
• 750 g de batata em rodelas médias
• 300 g de creme de leite azedo (150 g de creme de leite fresco com 150 g de iogurte natural)
• 3 colheres (sopa) de pão ralado
• cubinhos de manteiga gelada
• sal e pimenta-do-reino a gosto

1 - Numa tigela coloque 750 g de carne de porco cortado em cubos grandes, 4 cenouras cortadas em cubos médios, 500 ml de vinho branco, 4 dentes de alho amassados, 1 pimenta-dedo-de-moça picada, 3 folhas de louro, 1/2 colher (chá) de tomilho fresco picado, 1 colher (chá) de manjericão fresco picado e sal a gosto, misture bem e deixe marinando por 24 horas na geladeira.

2 - Numa panela (que possa ir ao forno) faça uma camada de cebolas em rodelas finas, carne de porco com cenoura (reservada acima) e as batatas. Repita novamente as camadas terminando com batatas e regue com o caldo da marinada. Leve ao forno médio pré-aquecido a 200 graus por +/- 2,5 horas, coberto com papel alumínio. Retire a travessa do forno, adicione 300 g de creme de leite azedo (150 g de creme de leite fresco com 150 g de iogurte natural), polvilhe 3 colheres (sopa) de pão ralado e cubinhos de manteiga gelada. Leve novamente a panela ao forno para gratinar. Sirva em seguida.

• 3 medalhões de 180 g cada
• Manteiga
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Batatas miúdas
• Azeite de oliva
• 1 xícara de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne diluídos em água morna)
• 1 colher (chá) de alecrim
• Tomilho

Para o molho

• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 3 colheres (chá) de ervas de Provence
• 1 xícara de caldo de carne

Para as batatas

Frite as batatas em azeite. Tampe em fogo baixo. Quando estiverem quase prontas, acrescente 1 colher (chá) de alecrim e tomilho.

Para os medalhões

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino a gosto. Grelhe, virando sempre.

Coloque um pouco de manteiga por cima.

Para o molho

Derreta a manteiga. Adicione as ervas e o caldo de carne.

Jogue o molho sobre os medalhões.

Detalhe

Só depois do molho pronto, coloque uma faia de manteiga com ervas sobre cada medalhão. A manteiga com ervas se faz com 150 g de manteiga e meia colher (chá) das ervas de Provence. Misture os ingredientes bem, leve à geladeira e, depois disso, faça rolinhos.

Enrole em papel vegetal e, depois, em papel-alumínio. Leve para gelar de novo.

Essa manteiga pode ser congelada e pode acompanhar carnes, frangos e peixes.

Para a costeleta de porco

• 1 carré de porco com 6 costeletas
• 100 ml de água
• suco de 2 limões galegos
• 6 cebolinhas picadas
• 15 g de alho picado
• 100 ml de azeite
• sal a gosto
• 100 g de bacon defumado e cortado em cubinhos

Ingredientes para o caju

• 500 ml de água
• 250 g de açúcar
• 1 pau de canela
• 6 pimentas-de-cheiro
• 6 cajus frescos

Para o molho de castanha de caju

• 300 g de castanhas de caju tostadas
• hortelã, coentro e salsa ligeiramente picadas a gosto
• sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Para a taioba

• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 dente alho picado
• 6 folhas de taioba rasgadas
• sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Costeleta de porco

Numa tigela, tempere carré de porco com 6 costeletas com água, suco de limão galego, cebolinhas picadas, alho picado, azeite, sal a gosto e bacon defumado e cortado em cubinhos. Cubra a tigela com um pano e deixe marinando na geladeira por 12 horas.

Retire a marinada da geladeira, coloque o carré e os temperos numa assadeira e leve para assar de 4 a 5 horas a 150º C, regando sempre com a marinada.

Depois de assado, retire o carré da assadeira e corte 6 costeletas passando a faca rente ao osso.

Caju

Numa panela em fogo médio, coloque para ferver água, açúcar, canela e pimenta-de-cheiro. Ainda fervendo, adicione cajus frescos e deixe cozinhando em fogo baixo por 1 hora e 20 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, peneire o molho. Reserve.

Molho de castanha de caju

Numa panela em fogo médio, coloque água, castanhas de caju tostadas, hortelã, coentro e salsa ligeiramente picadas a gosto e tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto.

Taioba

Numa panela em fogo médio com azeite, doure alho picado. Adicione folhas de taioba rasgadas e refogue por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto e reserve.

Montagem

Num prato de servir, coloque no centro taioba refogada, por cima disponha uma costeleta de porco, regue com molho de castanha de caju e decore o prato com o caju cortado ao meio.

Filé

• 1 copo de vinho tinto
• 2 cebolas picadas
• 5 dente de alho picados
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadas
• 1/2 xícara de chá de alecrim
• 1 colher de sopa de ervas secas
• 1 xícara de chá de azeite de oliva
• 1 1/2 kg. de filé mignon completamente limpo
• 1 xícara de chá de óleo de milho
• 1 xícara de chá de água
• 1 colher de sopa de amido de milho
• 1 xícara de chá de azeitonas pretas grandes descaroçadas
• 1 xícara de chá de tomates secos picados

Cestinha de queijo

• 5 colheres de sopa de queijo ralado

Filé

Numa tigela faça uma marinada com o vinho, a cebola, o alho, o sal, a pimenta, a salsinha, a cebolinha, o alecrim, as ervas secas e o azeite de oliva. Misture bem e coloque a carne para repousar por no mínimo 3 horas. Após, retire a carne da marinada e limpe-a de todos os temperos. Aqueça o óleo de milho em uma panela de boca larga ou numa frigideira funda.

Frite a carne de todos os lados sem espetá-la com o garfo até que adquira por igual uma cor amarronzada, porem sem escurecer demais. Quando estiver frita por igual, retire a carne e reserve-a coberta com um pano de prato. Descarte o óleo da fritura, deixando na panela apenas 2 colheres.

Coloque neste óleo toda a marinada. Deixe ferver em fogo baixo até engrossar. Junte a água. Coloque a carne reservada e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire a carne e coe o molho em peneira fina apertando bem para aproveitar a essência dos temperos.

Deixe engrossar e acrescente o amido dissolvido em um pouco de água fria. Junte as azeitonas picadas e os tomates secos picados igualmente. Deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. Fatie a carne não muito quente e cubra com o molho.

Cestinha de queijo

Leve ao fogo uma frigideira anti-aderente. Jogue o queijo parmesão até cobrir todo o fundo da frigideira. Deixe o queijo derreter um pouco. Desligue o fogo imediatamente e com o auxílio de uma colher solte as laterais do queijo e modele sobre uma vasilha redonda. Deixe esfriar e sirva como fundo para salada, arroz ou massa.

Para o rabo

• 1 rabo de boi inteiro (cerca de 1,2 kg limpo, escaldado e cortado em pedaços)
• 4 colheres (sopa) de azeite quente
• 1/2 colher (sobremesa) de açúcar
• 2 cebolas picadas
• 4 dentes de alho amassados com 1/2 pimenta dedo-de-moça
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 2 folhas de louro
• 4 tomates picados (sem pele e sem sementes)
• 1 pimentão verde picado
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco (ou tinto)
• 2 litros de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 2 litros de água)
• 2 xícaras (chá) de farinha de pão
• 4 ovos batidos ligeiramente
• 3 xícaras (chá) de molho de tomate
• 300 g de queijo mussarela ralado

Para o molho de tomate

• 120 ml de azeite
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 dentes de alho picados
• 1 cenoura média picada
• 1 talo de salsão picado
• 1 folha de louro
• 3 kg de tomate picado
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (sobremesa) de orégano
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto

Rabo

Dê um pré-cozimento no rabo de boi.

Numa panela de pressão com azeite quente, coloque os pedaços do rabo, salpique o açúcar e deixe dourar bem. Junte a cebola, o alho amassado com a pimenta, o sal, as folhas de louro, o tomate, o pimentão e o vinho. Junte o caldo de carne, tampe a panela e cozinhe na pressão por +/- 30 minutos.

Retire os pedaços de rabo, deixe esfriar e passe cada pedaço na farinha de pão, depois nos ovos batidos e novamente na farinha de pão.

Frite em óleo bem quente e vá transferindo para um refratário. Cubra com o molho de tomate e o queijo mussarela.

Leve ao forno pré-aquecido a 180º C por 10 a 15 minutos para gratinar.

Molho de tomate

Numa panela grande com o azeite refogue a cebola e o alho. Acrescente a cenoura, o salsão e a folha de louro e refogue por mais 5 minutos. Junte o tomate e cozinhe por 45 minutos, mexendo de vez em quando.

Transfira para um liqüidificador e bata bem. Coe numa peneira fina e volte o molho para a panela em fogo médio. Deixe reduzir por 5 minutos e acrescente o extrato de tomate, o orégano, sal e pimenta-do-reino a gosto.

• 1 kg de lombo de porco
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1 lata de goiaba em calda cortadas ao meio (400g sem a calda)
• 1 queijo minas meia cura cortado (500g aproximadamente)
• 300ml de azeite de oliva
• 100g de cenoura picada
• 100g de salsão picado
• 100g de cebola picada
• 100g de alho poró picado
• 100g de manteiga sem sal
• 500g de couve picadas e finas
• 100g bacon picado
• 500ml de vinho tinto
• 200g de geléia de jabuticaba
• 100ml de vinagre balsâmico

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Abra o lombo, tempere com sal e pimenta do reino. Recheie com as goiabas e o queijo minas.

Enrole e amarre com um barbante. Frite no azeite bem quente.

Cozinhe os legumes com um pouco de azeite de oliva. Coloque o lombo numa assadeira com os legumes, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45 minutos aproximadamente.

Derreta a manteiga numa frigideira, salteie as folhas de couve, até soltar toda a água. Coloque numa peneira para escorrer.

Corte o bacon bem fino até começar a dourar.

Misture a couve, acerte o sal e a pimenta. Deglasse a assadeira com o vinho tinto.

Deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos. Coe e leve ao fogo com a geléia e o balsâmico até reduzir a metade.

Montagem

Fatie o lombo. Coloque a couve no meio do prato e espalhe as fatias de lombo por cima. Jogue o molho bem quente em cima da carne.

• 300 g de fígado
• 200 g de tripas
• 200 g de bofe
• 150 g de coração
• 150 g da carne que envolve o coração do carneiro e também do bucho
• Os pés do animal
• Linha e agulha

Para o tempero

• 2 tomates picados
• 1 pimentão verde
• 1 cebola média também picada
• Coentro a gosto
• 4 pimentas de cheiro
• Cominho
• Orégano
• Sal
• Coloral a gosto
• 1/2 xícara de vinagre
• 1 cabeça de alho

Primeiro, misture os miúdos.

Acrescente tomate, pimentão, cebola, coentro, sal e colorau.

Os outros temperos são batidos no liquidificador.

O resultado é um molho cremoso que deve ser misturado aos miúdos. Depois, é só deixar descansar.

Enquanto isso, trate o bucho.

Corte-a.

O acabamento é requintado e demorado. Exige habilidades manuais e até um jeitinho de estilista para dar forma ao bolinho.

A linha deve ter duas voltas para ficar resistente e cor clara para não chamar atenção.

Para costurar cada bolinha não demora muito. Dizem que o trabalho fácil.

O próximo passo é encher os saquinhos. O resultado é uma delícia recheada e suculenta.

Não esqueça de costurar bem as bordas.

O rendimento é de nove buchadas.

Agora, a buchada é levada ao fogo.

Coloque os temperos na panela, as buchadas e, o grande segredo, os pés do carneiro (que soltam a gordura que dá um gostinho especial à buchada.

Por último, acrescente 1,5 l de água.

Tampe a panela e deixe cozinhar.

Cerca de uma hora e meia depois, está pronta a buchada.

Antes de degustar, é bom não esquecer de tirar a linha.